Saltimbocca
Rezept für 4 Personen
Der Braten muss vorher 4 Tage in der Beize liegen !
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Für die Beize
1 Kg Rindsbraten z.B. Schlüsselriemen, Eckstück oder Unterspälte
1 Liter Rotwein z.B. Merlot, Barolo
2 dl Aceto balsamico
1 dl Wasser
2 Saucenzwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Knoblauchzehen zerdrückt
2 Rüebli
1 kleiner Sellerie
8 Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Für die Sauce
2 TL Maizena
1 dl Saucenrahm
Vorbereitung
Saucenzwiebeln schälen und halbieren. Zwei Hälten mit je einem Lorbeerblatt und 1 Nelke bestecken.
Knoblauchzehen zerdrücken
Rüebli und Sellerie schälen und in Stücke schneiden
Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerdrücken
Fleisch in eine grosse Schüssel geben. Wein, Essig und Wasser darübbergiessen, alle restlichen Zutaten beigeben und zugedeckt mindestens 4 Tage kühl stellen. Das Fleisch sollte vollständig bedeckt sein, sonst muss es täglich gewendet werden. Ist es vollständig bedeckt, nach zwei Tagen einmal wenden.
Kochanleitung
Fleisch und Gemüse herausnehmen, trocken tupfen. Rosmarin- und Thymianzweige fortwerfen.
Flüssigkeit aufkochen, durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.
Fleisch mit Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen.
In derselben Pfanne das Gemüse ca. 5 Minuten anbraten, danach mit ca. 5 dl Beize ablöschen und aufkochen. Fleisch beigeben (es sollte zirka zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen). Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen. Braten ab und zu wenden. Wenn nötig, etwas Beize dazugiessen.
Braten herausnehmen und zugedeckt zirka 10 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen Flüssigkeit durch ein Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Etwas einkochen lassen. Maizena mit etwas Sauce anrühren und unter Rühren mit dem Schingbesen zur Sauce geben. Diese etwa 5 Minuten köcheln lassen. Rahm zugeben und mit etwas Pfeffer würzen. Den Braten in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.